De la pâte de cacao au chocolat

Que fait-on avec la masse de cacao ? Du chocolat ! Oui, mais comment ?


Chocolat noir = masse de cacao + beurre de cacao + sucre
Chocolat au lait = masse de cacao + beurre de cacao + sucre + poudre de lait
Chocolat blanc = beurre de cacao + sucre + poudre de lait

Mélange 

Une fois déterminé quel chocolat doit être produit, les ingrédients correspondants sont alors mélangés.

Laminage

La pâte pour chocolat passe par une série de rouleaux (cylindres) qui réduisent les petits morceaux pour obtenir une meilleure texture. La pâte pour chocolat laminée à plat est maintenant sèche mais ne possède pas encore la saveur recherchée.

Conchage 

La pâte pour chocolat laminée est alors mélangée, pendant de longues heures, dans des machines à concher. Ce processus permet de rendre la pâte de cacao plus liquide, de faire disparaître les substances aromatiques amères et donc d'obtenir la saveur désirée.

Tempérage 

Avant de couler le chocolat dans des moules, il doit être tempéré. Pour cela, on abaisse la température du chocolat en l'amenant de 50 °C à 18 °C. Puis, le chocolat est à nouveau réchauffé jusqu'à 30-32 °C. Les cristaux de graisse dans le chocolat présentent maintenant les bonnes caractéristiques pour la fonte.

Moulage 

Le chocolat liquide est coulé dans des moules et les bulles d'air encore présentes sont éliminées par vibration. Puis la température du chocolat est abaissée à 10 °C. Une fois le chocolat bien tempéré, il brille après le démoulage. Après le démoulage, le chocolat est emballé.

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