De l'arbre à la pâte

Origine - de l'arbre à la pâte en passant par la fève

Cacaoyer

L'ingrédient de base du chocolat est le cacao. La cacao vient du cacaoyer. Le cacaoyer (nom latin : Theobroma cacao) pousse dans les pays tropicaux, le long de l'équateur. La plupart du cacao est cultivé en Afrique de l'Ouest, en Amérique latine et en Asie du Sud-Est. Les cacaoyers poussent mal en plein soleil et dans le vent fort. Ils sont donc implantés sous des arbres prodiguant de l'ombre.

Le cacaoyer a une durée de vie de 50 ans. Il ne fleurit qu'à l'âge de 5 ans. Sa floraison se poursuit ensuite sans interruption et il porte des fruits, en permanence.

Des centaines de fleurs blanches et roses se forment à même le tronc et sur les branches. Mais, seules 5 % de ces fleurs donneront un fruit. Un cacaoyer produit environ 25 à 30 fruits convenables, par an.

Fèves de cacao

Lorsque les cabosses sont mûres, elles sont récoltées à l'aide de machettes.  Le fruit est mûr lorsque sa couleur est rouge ou jaune‑orangé. Les graines, la chair du fruit et les fèves de cacao sont retirées de la cabosse. Au contact de l'air frais, les fèves de cacao changent de couleur et passent du blanc crème au violet.

Après la récolte, les graines, la chair du fruit et les fèves de cacao sont ensuite mises à fermenter entre des feuilles de bananier, sur le sol. La fermentation adoucit l'amertume des fèves. Ce processus joue un rôle extrêmement important dans la détermination de l'arôme définitif du cacao. Les fèves de cacao deviennent rouge‑brun sous l'effet de la fermentation.

Après la fermentation, les fèves sont séchées.  Les fèves sont étalées en couches fines sur des nattes de bambou tressées ou sur des sols en ciment où elles resteront pendant 6 jours. À ce stade, il est important de retourner régulièrement les fèves pour leur permettre de sécher de tous les côtés.

Après le séchage, les fèves sont triées selon leur forme et leur couleur. Des échantillons sont prélevés pour permettre de vérifier la qualité. Les différents niveaux de qualité sont emballés dans des sacs en toile de jute sur lesquels sont inscrits la marque et un numéro. Puis, les sacs de fèves de cacao sont prêts pour le transport.

Pâte de cacao

Avant que les fèves ne puissent être travaillées pour donner de la pâte de cacao, du beurre de cacao ou du cacao en poudre, les étapes suivantes sont nécessaires :

Mélange

Toutes les sortes de fèves de cacao des diverses régions ont un arôme bien spécifique. Pour obtenir une saveur bien particulière, les différentes fèves de cacao sont mélangées.

Torréfaction

C'est l'une des étapes la plus importante du travail du cacao. Au cours de la torréfaction, les oeufs et les larves d'insectes sont détruits. Les fèves acquièrent, en outre, leur couleur foncée, leur saveur et leur arôme. La torréfaction dure 10 à 35 minutes à une température de 150 °C maximum. Au cours de la torréfaction, la coque se sépare des fèves. Après la torréfaction, le fèves sont une nouvelle fois refroidies pour terminer le processus de torréfaction.

Tamisage

Après la fermentation, les fèves sont tamisées. Le tamisage permet de séparer les coques, les germes et les fèves.

Broyage et pressage

Après le tamisage, les fèves de cacao sont réduites en pâte à l'aide de cylindres. Ladite pâte de cacao peut ensuite être transformée en poudre de cacao et en beurre de cacao. Ce sont les ingrédients de base pour la fabrication du chocolat. Pour obtenir le beurre de cacao, la pâte de cacao subit un pressage à haute pression. Il en résulte un tourteau brun. Lorsqu'il est émietté, moulu et tamisé, on obtient la poudre de cacao.