Recepten

Benodigdheden

• 200 g gekonfijte sinaasappel-schillen in reepjes
• poedersuiker
• minimaal 300 g chocolade
• vork of suikertang
• vetvrij papier of aluminiumfolie

Voor ongeveer 500 g afgewerkte orangetten

Werkwijze

Scheid de schillen van elkaar en leg ze op een rooster om een halve dag te drogen. Bestrooi ze met een weinig poedersuiker en wrijf ze hiermee in zodat ze minder plakkerig worden.
Smelt de chocolade  en kristalliseer voor.
Dompel de reepjes een voor een onder in de chocolade met behulp van een vork of een suikertang en leg ze op het papier.
Laat goed uitharden

Afdrukken

Benodigdheden

• 150 g chocolade
• 100 g boter
• 2 eidooiers
• 50 g room
• 50 g suiker
• vanillearoma
• cacaopoeder
• spuitzak of kleine ijsschep

Voor ongeveer 60 truffels

Werkwijze

Smelt de chocolade en doe er eerst de gesmolten boter bij en dan de eidooiers en de vanille. Breng de room en de suiker aan de kook en giet dit op het chocolademengsel. Roer tot een homogeen deeg is verkregen.
Laat in de koelkast afkoelen tot er een lichte stolling aan de rand van de kom optreedt. Spuit met behulp van een spuitzak met een glad mondje bolletjes op vetvrij papier. Of maak met een kleine ijsschep bolletjes.
Plaats 10 minuten in de koeling.
Kristalliseer ondertussen de chocolade voor.
Dompel de bolletjes een voor een in de chocolade en leg ze op het cacaopoeder.
Rol met behulp van een tweede vork de gedompelde truffels door het cacaopoeder.
Laat uitharden. Verwijder het overtollige cacaopoeder en presenteer de truffels op een schaal.

Afdrukken

Benodigdheden

• 125 g boter
• 70 g poedersuiker
• 20 g vanillesuiker
• 175 g bloem
• 25 g maïzena
• 10 g bakpoeder
• 75 g donkere chocolade
• 50 g melk
• bakplaat of antikleefbakmat
• vetvrij papier

Werkwijze

Smelt de chocolade.
Vermeng de boter goed luchtig met de suikers.
Zeef de bloem met de maïzena, zeef het bakpoeder en meng dit onder de boter met suiker.
Voeg er de melk bij en ten slotte de chocolade.
Verwarm de oven voor op 170 °C.
Bestrijk een bakplaat met boter of gebruik een antikleefbakmat.
Vul een spuitzak met een getand mondje en spuit zigzaggewijs koekjes op de bakplaat.
Laat gedurende 12 à 15 minuten bakken.

Garnering

Dompel eventueel de helft van het koekje in voorgekristalliseerde chocolade en laat op vetvrij papier uitharden.

Afdrukken

Benodigdheden

• 100 g bloem
• 4 g bakpoeder
• 10 g cacaopoeder
• 3 eieren
• 140 g suiker
• een snuifje zout
• 90 g boter
• 60 g rum
• 300 g donkere chocolade

Voor ongeveer 20 porties

Werkwijze

Zeef de bloem met het bakpoeder en de cacao.
Smelt de boter en meng hem door het bloemmengsel met het zout en de rum.
Klop de eieren met de suiker licht en voeg ze bij het deeg.
Voeg de gesmolten chocolade eraan toe.
Schenk dit in een ingevette bakvorm van ongeveer 20 x 20 cm.
Bak gedurende 35 minuten op 180 °C.

Afdrukken

Benodigdheden

• 250 g boter
• 180 g poedersuiker
• 80 g bloem
• 7 eiwitten
• 100 g geraspte kokos
• 180 g chocolade
• spuitzak
• bakvormpjes of antikleefvormen

Voor ongeveer 30 stuks

Werkwijze

Verwarm de oven voor op 220 °C. Boter de bakvormpjes in of neem antikleef- vormen. Smelt de chocolade. Meng de op kamertemperatuur gebrachte boter samen met de suiker en de bloem tot een homogeen deeg. Voeg er vervolgens het geraspte kokos en de chocolade bij. Klop de eiwitten tot stevig schuim en meng dit voorzichtig door het beslag. Spuit het beslag in vormpjes tot op ongeveer driekwart van de rand. Bak gedurende ongeveer 12 minuten.

Afdrukken

Benodigdheden

• 500 g chocolade-ijs
• 500 g melk
• 125 g Grand Marnier
• staafmixer

Voor 4 personen

Werkwijze

Doe het ijs met de melk en de Grand Marnier-likeur in een mixer.
Mix tot het geheel mooi glad is. Giet onmiddellijk in gekoelde wijnglazen en werk af met een garnering.
Op foto is een chocoladespiraal aangebracht.

Afdrukken

Benodigdheden voor de chocoladeroom

• 150 g donkere chocolade
• 250 g room
• 50 g Batida de Coco
• spuitzak

Benodigdheden voor de crème anglaise met sinaasappelroom

• zeste van 1 sinaasappel
• 250 g melk
• 250 g room
• 50 g suiker
• 10 g vanillesuiker
• 3 eidooiers
• 10 g maïzena
• 20 g Grand Marnier
• zeef
• spuitzak

Voor 8 personen

Werkwijze chocoladeroom

Smelt de chocolade.
Voeg de likeur en 50 g opgewarmde room bij de chocolade.
Sla de overige room half op tot hij dik vloeibaar is.
Voeg dit bij het chocolademengsel en roer voorzichtig tot een homogene crème, dus niet te veel mengen.
Verdeel dit in glazen met behulp van een spuitzak.
Vul de glazen slechts voor de helft.
Om eens een andere look te hebben kun je de glazen schuin leggen alvorens ze in te spuiten. Laat de glazen zo lang mogelijk liggen, zodat de crème voldoende is opgesteven voor de crème anglaise erover wordt gespoten.

Werkwijze crème anglaise met sinaasappel

Was de sinaasappel goed en rasp de zeste van de schil.
Voeg deze sinaasappelrasp bij de melk en room.
Breng aan de kook en laat 30 minuten trekken.
Vermeng de eidooiers, de suikers en de maïzena.
Breng de melk en room weer aan de kook en giet dit door een zeef op het dooiermengsel.
Voeg er de Grand Marnier bij.
Laat het geheel op een zacht vuurtje indikken.
Laat lauw worden en spuit het dan op de chocoladeroom.
Laat minstens 1 uur in de koeling opstijven voor het opdienen.

Afdrukken

Benodigdheden

• 400 g volle melk
• 400 g room
• 20 g grof gemalen koffie
• 1 vanillestokje
• 100 g suiker
• 120 g gehakte chocolade
• 5 eidooiers
• 100 g suiker
• ijsmachine

Voor 6 personen

Werkwijze

Breng de melk en de room met de koffie en de in de lengte doorgesneden vanillestok aan de kook.
Laat 10 minuten trekken.
Giet de melk door een zeef en breng hem weer tot aan het kookpunt.
Smelt de suiker zonder toevoeging van vocht in een hoge pan met steel tot hij lichtbruin verkleurt, roer met een lange houten lepel tot alle suiker is gesmolten. Wees voorzichtig want karamelsuiker heeft een temperatuur van minstens 160 °C.
Giet zéér langzaam beetje bij beetje de melk op de kokende suiker, goed roeren.
Als alles vermengd is en er geen klonters meer zijn, de gehakte chocolade toevoegen.
Klop de eidooiers met de suiker op en giet er langzaam het chocolademengsel op terwijl het geheel opwarmt.
Steeds goed roeren tot de crème begint in te dikken. Niet laten koken.
Laat de crème volledig afkoelen en verwerk hem dan in de ijsmachine.

Afdrukken

Benodigdheden

• 200 g donkere chocolade
• 100 g water
• 1 zakje muntthee
• 100 g melk
• 100 g suiker
• 4 eidooiers
• 25 g cognac

Voor 6 personen

Werkwijze

Smelt de chocolade.
Breng het water aan de kook en laat de thee 5 minuten trekken.
Breng de melk aan de kook. Klop de eidooiers met de suiker luchtig op.
Giet de melk en de thee beetje bij beetje onder de geklopte eidooiers en verwarm op een zacht vuurtje. Roer goed om aanbranden te vermijden.
Voeg er de chocolade en de cognac bij en breng de crème al roerend tot bijna het kookpunt.
Doe in een dessertglas een bol vanille-ijs.
Giet de warme sabayon erover en dien onmiddellijk op.

Afdrukken

Benodigdheden voor de cake

• 100 g boter
• 150 g suiker
• 100 g eidooiers
• 70 g eiwitten
• 80 g bloem
• 40 g maïzena
• 2 g bakpoeder
• spatel

Benodigdheden voor de ganache

• 150 g room
• 30 g suiker
• 210 g donkere chocolade
• 30 g boter

Voor 1 cake (6 personen)

Werkwijze grootmoeders cake

Verwarm de oven voor op 180 à 190 °C.
Klop de boter schuimig met 1/3 van de suiker en de eidooiers.
Klop de eiwitten met de rest van de suiker tot stevig schuim.
Spatel dit door het botermengsel.
Zeef de bloem met de maïzena en het bakpoeder en spatel dit voorzichtig door het botermengsel.
Bak gedurende 40 à 50 minuten.
Ontvorm de cake en laat afkoelen op een rooster.

Werkwijze voor de ganache

Hak de chocolade fijn.
Kook de room met de suiker en giet dit onmiddellijk op de gehakte chocolade. Vermeng goed. Voeg de boter aan het geheel toe en roer mooi glad. Plaats het rooster met de cake op een bakplaat en schenk er rijkelijk de ganache over.
Beweeg het rooster even heen en weer zodat de ganache zich gelijkmatig verdeelt.

Afdrukken

Benodigdheden

• 450 g bloem
• 15 g bakpoeder
• 100 g cacaopoeder
• 400 g boter
• 350 g poedersuiker
• 80 g honing
• 7 eieren
• zeste van 1 sinaasappel
• zeef

Voor 14 personen

Werkwijze

Verwarm de oven voor op 170 °C. Beboter veertien vormpjes van ongeveer 7 cm doorsnee of twee klassieke cakevormen van ongeveer 25 cm. Zeef de bloem samen met het bakpoeder en de cacao. Klop luchtig de op kamertemperatuur gebrachte boter met de poedersuiker en de honing. Voeg al kloppend een voor een de eieren toe. Meng er zonder te kloppen de bloem en de fijngehakte sinaasappelschil door.
Schenk het mengsel in de vormen. Bak gedurende ongeveer 1 uur en 15 minuten.
Laat afkoelen alvorens uit de vormen te halen.

Afdrukken

Benodigdheden

• 100 g melk
• 100 g room
• 50 g frambozen
• 25 g suiker
• 3 eidooiers
• 120 g chocolade
• tartelettevormpjes
• kwast
• spuitzak
  
  

Benodigheden voor het zanddeeg

• 250 g boter
• 250 g poedersuiker
• 3 eieren
• 500 g bloem
• 10 g bakpoeder
• Vanille, citroen of kaneel als aroma

Voor 10 tarteletten

Zanddeeg

Verwarm de oven voor op 180°C.
Zeef de bloem en het bakpoeder.
Maak de boter mals en meng er de poedersuiker door.
Voeg er een voor een de eieren aan toe en vervolgens de bloem en het aroma.
Meng alle ingrediënten tot een mooi glad deeg. Meng niet langer dan nodig.
Laat 30 minuten in de koeling afgedekt rusten.
Rol het deeg op een gelijke dikte uit. Gebruik een weinig bloem om het plakken van het deeg aan het werkvlak te vermijden.
Bekleed de vormen. Prik met een mespunt enkele gaatjes op de bodem om te vermijden dat het deeg gedurende het bakken opblaast.
Bak gedurende 12 minuten.

Werkwijze

Rol zanddeeg op ongeveer 3 mm dun uit. Bekleed hiermee de tartelettevormpjes en prik met een mespunt enkele gaatjes in de bodem. Laat 20 minuten rusten. Bak in een oven van 160 °C gedurende 15 minuten.

Vulling

Smelt de chocolade.
Pureer de frambozen.
Breng de melk, de room en de suiker aan de kook. Voeg er de frambozenpuree bij en vervolgens de eidooiers. Laat op een zacht vuurtje indikken en blijf goed roeren.
Klop ondertussen de room half op en spatel die onder de chocoladecrème. Giet het kooksel op de gesmolten chocolade en laat afkoelen.
Strijk met behulp van een kwast een dunne film chocolade in de tarteletten, dit om te voorkomen dat de crème het zanddeeg zacht maakt. Laat uitharden.
Spuit de crème met behulp van een spuitzak met een glad mondje bolvormig in de tarteletten.
Breng een versiering aan.

Afdrukken

Benodigdheden witte-chocoladebavarois

• 135 g volle melk
• 65 g eidooiers
• 40 g suiker
• 1 vanillestokje
• 5 g gelatine
• 120 g witte chocolade
• 380 g half opgeslagen room
• spatel

Benodigdheden voor de portganache

• 100 g chocolade
• 50 g room
• 50 g port

Voor 8 personen

Werkwijze witte-chocoladebavarois

Laat de gelatine in koud water weken.
Hak de chocolade fijn.
Verwarm de melk, de suiker, het doorgesneden vanillestokje en de dooiers tot er een lichte verdikking optreedt. Verwijder het vanillestokje.
Meng er de geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes door en schenk dit op de gehakte chocolade. Roer tot een gladde crème.
Laat dit mengsel afkoelen tot ongeveer 30 °C.
Klop de room half op.
Spatel de room door het chocolademengsel.
Schenk de vulling in vormpjes en laat 2 à 3 uur opstijven in de koelkast.
Houd de onderzijde van de vorm even in warm water voor het serveren en ontvorm op een mooi dessertbordje.
Werk af met een garnering.

Maak er eventueel een portganache bij:

Werkwijze portganache

Smelt de chocolade.
Roer er de port door en vervolgens de op kamertemperatuur gebrachte room.

Afdrukken

Benodigdheden voor de taartbodem

• 225 g bloem
• 30 g cacaopoeder
• 150 g boter
• 30 g suiker
• 20 g koude melk
• zeef

Benodigdheden voor de vulling

• 175 g boter
• 300 g bruine kandijsuiker
• 50 g honing
• 4 eieren
• 50 g cacaopoeder
• 150 g donkere chocolade
• 300 g room
• 50 g bloem
• chocoladeschilfers

Voor ongeveer 10 personen

Werkwijze voor de taartbodem van ongeveer 30 cm

Zeef bloem en cacaopoeder in een kom.
Roer er de malse boter in stukjes door.
Voeg dan de melk en de suiker toe en meng goed tot het deeg glad is.
Rol het deeg op een met bloem bestrooide tafel uit tot de afmeting van de bakvorm (ongeveer 30 cm).
Laat het deeg 1 uur rusten.

Werkwijze voor de vulling

Smelt de chocolade.
Sla boter, suiker en honing luchtig op.
Voeg cacaopoeder en bloem toe en vervolgens een voor een de eieren.
Maak goed luchtig alvorens er de gesmolten chocolade door te roeren en ten slotte de room.
Schenk deze vulling over het deeg.
Bak het geheel gedurende ongeveer 1 uur en 20 minuten in een oven van 170 °C.
Laat de taart volledig afkoelen.
Sla eventueel als afwerking 400 g room met een weinig suiker op en bedek hiermee het oppervlak van de taart volledig.
Strooi als garnering wat chocoladeschilfers over de taart.

Afdrukken

Benodigdheden

• 4 eieren
• 200 g suiker
• 50 g bruine suiker
• 40 g honing
• 140 g chocolade
• 125 g bloem
• 200 g room
• taartvorm met opstaande rand van 3 à 4 cm

Voor 8 personen

Werkwijze

Smelt de chocolade of rasp de chocolade fijn.
Beboter een taartvorm met een opstaande rand van ongeveer 3 à 4 cm en strooi er wat bloem in.
Klop de eieren met de suikersoorten en de honing luchtig op.
Voeg hierbij de chocolade, vervolgens de bloem en ten slotte de half opgeslagen room.
Schenk het mengsel in de vorm en bak op 190 °C gedurende ongeveer 40 minuten.
Laat afkoelen alvorens te ontvormen.

Afdrukken

Benodigdheden

• 2 eidooiers
• 75 g boter
• 25 g poedersuiker
• 150 g room
• 50 g melk
• 70 g grenadine
• 150 g donkere chocolade
• eventueel wat likeur
• 4 ballonnetjes
• vetvrij papier of aluminium-folie
• spuitzak

•  

  Voor 4 stuks

  Werkwijze kuipjes

  Blaas de ballonnetjes op en knoop ze dicht.
  Dompel ze tot ongeveer 1/3 van de hoogte in voorgekristalliseerde chocolade en plaats ze voorzichtig rechtstaand op vetvrij papier of aluminiumfolie.
  Plaats in de koelkast zodra de chocolade begint te stollen.
  Na 10 minuten worden de ballonnetjes van de chocolade verwijderd door met een puntig mes de ballonnetjes door te prikken.

  Werkwijze chocoladecrème

  Smelt de chocolade.
  Klop de room half luchtig op.
  Vermeng de suiker met de eidooiers, roer er de op kamertemperatuur gebrachte boter bij. Roer mooi glad.
  Voeg er de chocolade en vervolgens de melk, de grenadine en naar wens wat likeur aan toe.
  Meng de half opgeslagen room door het chocolademengsel.
  Spuit onmiddellijk de crème met behulp van een spuitzak met getand mondstuk in de chocoladekuipjes.
  Plaats 1 uur in de koelkast alvorens op te dienen.

Afdrukken

Benodigdheden chocolade-biscuit

• 50 g eidooiers
• 125 g eieren
• 100 g suiker
• 80 g eiwitten
• 40 g suiker
• 30 g bloem
• 30 g cacaopoeder
• zeef

Benodigdheden voor de donkere-chocolademousse

• 150 g donkere chocolade
• 65 g melk
• 200 g slagroom

Benodigdheden voor de witte-chocolademousse

• 75 g melk
• 20 g vanillesuiker
• 23 g eidooiers
• 3 g puddingpoeder
• een half blaadje gelatine
• 150 g witte chocolade
• 340 g slagroom
• paletmes

Voor 16 personen

Werkwijze chocoladebiscuit

Zeef de bloem met het cacaopoeder. Klop de eieren en de dooiers met 100 g suiker luchtig op. Klop de eiwitten met 40 g suiker tot stevig schuim.
Meng voorzichtig eerst het schuim door de dooiers en dan de bloem.
Roer niet te veel. Strijk dit dun uit op antikleefbakfolie op twee bakplaten van ongeveer 30 x 20 cm. Bak gedurende 10 minuten op 220 °C.

Werkwijze donkere-chocolademousse

Smelt de chocolade. Verwarm de melk tot ongeveer 40 °C en voeg er de chocolade bij. Klop de slagroom half luchtig op en vermeng dit met de chocoladecrème.

Werkwijze witte-chocolademousse

Hak de chocolade fijn. Laat de gelatine in koud water weken.
Maak een pudding met de melk, suiker, eidooiers en puddingpoeder.
Voeg hierbij de uitgewrongen gelatine en schenk dit op de chocolade.
Meng goed. Laat afkoelen tot onder de 30 °C.
Voeg er ten slotte de licht opgeslagen room bij.

Afwerking van de taart

Strijk de donkere chocolademousse egaal uit op een biscuitbodem.
Plak hierop de tweede biscuitbodem. Laat opstijven in de koeling. Strijk de witte-chocolademousse egaal over de biscuitlaag. Sla met het vlak van het paletmes over het oppervlak om een reliëf als versiering te krijgen. Laat voldoende opstijven in de koeling alvorens in rechthoekige stukken te verdelen.
Werk af naar wens.

Afdrukken

Benodigdheden voor het deeg

• 100 g bloem
• 30 g gemalen amandelen
• 60 g boter
• 60 g melk

Benodigdheden voor de vulling

• 400 g halve peren op sap (glas of blik)
• 50 g boter
• 50 g suiker
• 2 eieren
• 100 g gemalen amandelen
• 15 g cacaopoeder

Benodigdheden voor de chocoladesaus

• 90 g chocolade
• 50 g melk
• 20 g boter

Voor 6 personen

Werkwijze perentaart

Boter een taartvorm in.
Vermeng de bloem met de gemalen amandelen en kneed de boter erdoor tot het deeg 'kruimelig' wordt.
Voeg de melk toe zodat het deeg zacht wordt.
Dek het deeg af en laat het een kwartier opstijven in de koelkast.
Rol het deeg egaal uit en bekleed de vorm hiermee. Prik met een vork gaatjes op de bodem om blaasvorming te vermijden.
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Laat de peren uitlekken. Sla ondertussen de boter met de suiker luchtig op, voeg een voor een de eieren toe en ten slotte het cacaopoeder en de gemalen amandelen.
Verdeel dit mengsel in de deegvorm. Verdeel de peren op het oppervlak met de bolle kant naar boven en druk ze zachtjes in het mengsel.
Bak ongeveer 30 minuten.
Laat afkoelen en bestrooi met een weinig poedersuiker.

Werkwijze chocoladesaus

Breng de boter op kamertemperatuur.
Smelt de chocolade en voeg er de warme melk aan toe. Roer ten slotte de boter door de saus.
Verdeel de taart en presenteer elk stuk met een beetje chocoladesaus op de zijkant van het bord.

Afdrukken

Benodigdheden

• 125 g melk
• 18 g cacaopoeder
• 3 eidooiers
• 100 g suiker
• 75 g chocolade
• 250 g room
• cellofaan

Voor 10 personen

Werkwijze

Zeef het cacaopoeder. Hak de chocolade fijn. Breng de melk met het cacaopoeder aan de kook. Klop de eidooiers met de suiker schuimig op en schenk er langzaam de gekookte chocolademelk bij, blijf kloppen. Voeg de gehakte chocolade in het warme mengsel en roer tot deze is gesmolten. Laat het geheel lauw worden.
Klop de room half op en meng hem voorzichtig door het chocolademengsel.
Vul vormpjes of mooie kommetjes met de soufflé en laat enkele uren invriezen.
Werk af met een garnering alvorens op te dienen. Om de soufflé te ontvormen: doop de vormpjes eerst even heel kort in warm water en draai ze dan gelijk om op een bord.

Garnering (zie foto)

Snijd uit dun cellofaan een driehoek.
Leg het cellofaan vlak op tafel en bestrijk het zeer dun met voorgekristalliseerde chocolade.
Laat even lichtjes aandikken en wikkel het daarna rond het ijstaartje.

Afdrukken