Van cacaomassa tot chocolade

Het principe van cacaomassa tot chocolade is eenvoudig

Pure chocolade = cacaomassa + cacaoboter + suiker
Melkchocolade = cacaomassa + cacaoboter + suiker + melkpoeder
Witte chocolade = cacaoboter (gescheiden van de cacaomassa) + suiker + melkpoeder

Aan chocolade wordt vaak vanille(aroma) toegevoegd voor een frisse, zoete smaak. Verder bevat elke chocoladesoort (soja)lecithine. Dit is een emulgator die zorgt voor een optimale menging van de ingrediënten. De verhoudingen van de grondstoffen bepalen de smaak.

Mengen

Als er is bepaald wat voor chocolade er gemaakt gaat worden, worden de juiste ingrediënten gemengd.

Walsen

De chocolademassa loopt door een serie rollers (walsen), waardoor de deeltjes fijner worden en een betere textuur wordt verkregen. De platgewalste chocolademassa is nu nog droog en heeft nog niet de juiste smaak.

Concheren

De platgewalste chocolademassa wordt in zogenaamde concheermachines urenlang geroerd. Hierdoor wordt de massa vloeibaarder, verdwijnen de bittere aromastoffen en wordt de juiste smaak verkregen.

Tempereren

Voordat chocolade in een vorm wordt gegoten, wordt deze eerst getempereerd. Hierbij wordt de chocolade afgekoeld van 50°C naar 18°C. Daarna wordt de chocolade weer verwarmd tot 30-32°C. De vetkristallen in de chocolade hebben nu de goede smelteigenschappen.

Vormen

De vloeibare chocolade wordt in vormen gegoten en getrild om aanwezige luchtbellen te verwijderen. Daarna wordt de chocolade gekoeld tot zo'n 10°C. Als de chocolade goed getempereerd is, glanst de chocolade na het lossen. Na het lossen uit de vormen, wordt de chocolade verpakt.