Van de oogst van de bolsters tot de aankomst van de cacaobonen
bij ons
Het voornaamste ingrediënt van chocolade,
cacao, werd bij ons geïntroduceerd door Hernando
Cortés. De eerste cacaonoten kwamen van cacaobomen uit
de tropische wouden van Honduras, Venezuela en Mexico. Vandaag de
dag worden cacaobomen niet alleen in de evenaarstreken van Amerika
geteeld, maar ook in die van Afrika en Azië.
De cycli van de cacaoboom
De cacaoboom gedijt in de tropische warmte van
de evenaarswouden. Na vijf jaar begint hij cacao te produceren. De
cacaoboom bloeit twee keer per jaar en tooit zich daarbij in
duizenden bloemen. Slechts een veertigtal daarvan ontwikkelen een
bolster, die pas na een half jaar rijp is voor de oogst. Dat
betekent dus dat er twee oogsten per jaar mogelijk zijn.
De behandeling van de bolster en de cacaobonen
De telers splijten de bolsters in twee en onttrekken de
pulp. Deze pulp bevat 40 tot 50 zaadkorrels ofwel
cacaobonen. Om de cacaobonen te ontdoen van de laatste sporen van
pulp moeten ze 5 tot 7 dagen fermenteren.
De bonen worden vervolgens te drogen gelegd in de
zon, waardoor ze door vochtverdamping de helft van hun
gewicht verliezen. Daarna worden de bonen getransporteerd naar een
verzamelcentrum waar ze op kwaliteit worden
gecontroleerd. Ten slotte worden de cacaobonen
verpakt in jutezakken en verscheept naar de
centra voor de behandeling van cacao en de
productie van chocolade in Europa en in de
wereld.
Van cacaobonen tot chocolade
Wanneer de volle jutezakken bij ons aankomen, ondergaan de
cacaobonen een complex proces dat veel tijd in beslag neemt en waar
tal van ingrediënten aan te pas komen. Enkel door een goede
beheersing van de verschillende stadia en kennis van de
bestanddelen bekom je de volle rijkdom aan smaken die zo typisch is
voor chocolade.
Van mengen, pletten en roosteren tot cacaomassa
De gewenste smaken en aroma's worden verkregen door cacaobonen
van verschillende oorsprong met elkaar te mengen:
- De cacaobonen worden gewassen om alle sporen van
keitjes, stof of zandkorrels te verwijderen
- Door de bonen te roosteren kunnen de kernen en de
doppen makkelijker van elkaar gescheiden worden
- De kernen worden verbrijzeld en er ontstaat een vloeibare
massa, de cacaomassa: het voornaamste ingrediënt van
chocolade. De cacaomassa kan nog verder worden gescheiden in twee
delen: cacaoboter en cacaopoeder.
Van cacaomassa tot chocolade
Het principe van cacaomassa tot chocolade is eenvoudig:
Pure chocolade = cacaomassa + cacaoboter +
suiker
Melkchocolade = cacaomassa + cacaoboter + suiker
+ melkpoeder
Witte chocolade = cacaoboter (gescheiden
van de cacaomassa) + suiker + melkpoeder
In elke fase komt het aan op de juiste dosering en knowhow. Het
is zeer belangrijk een homogene chocoladepasta te bekomen. Deze
chocoladepasta passeert vervolgens verschillende cilinders, waarbij
ze verfijnd en steeds smeuïger en homogener wordt. Daarna komt ze
terecht in zogenaamde concheerkuipen, trechtervormige kuipen waarin
ze urenlang wordt gekneed en gemengd. Het is hier dat de smaak van
de chocolade wordt bepaald, want tijdens dit concheerproces vinden
er heel wat fysieke en chemische processen plaats.
De cacaoboter en het melkvet worden gesmolten. Deze vetstoffen
worden dan opgenomen door de chocoladepasta. De vochtigheid
verdampt en de vluchtige zuren worden gedeeltelijk of volledig
afgescheiden. Ten slotte treedt karamellisering op, die verschilt
naargelang de duur van het concheren en de warmte die daarbij
vrijkomt.
Op het einde van het concheerproces wordt cacaoboter en een
emulgator (sojalecithine) toegevoegd om de gewenste viscositeit te
bekomen.
Chocolade in alle mogelijke vormen en smaken
Niemand die zo de kunst beheerst als Jacques Chocolaterie
Voor Jacques Chocoloaterie is chocolade een onuitputtelijke bron
van inspiratie. Iedereen zijn eigen persoonlijke stukje
chocoladeplezier, dat is het streefdoel. Daarom verrast Jacques
chocolade keer op keer met nieuwe, innovatieve vormen en een
onnavolgbare keur van smaken. Zelfs voor diabetici heeft Jacques
chocolade de lekkerste smaken in petto. Zo biedt Jacques chocolade
Hagelslag en Matinettes aan die 30% minder suiker bevatten en
verrijkt zijn met voedzame
vezels.
Voor puristen en fijnproevers
De chocoladepuristen kunnen bij Jacques chocolade terecht voor
chocolades met een verschillend gehalte aan cacao, van tot 56% tot 72%. Er
zijn zelfs varianten beschikbaar waaraan melkpoeder is toegevoegd,
waardoor melkchocolade ontstaat. Een unieke ervaring voor elke
chocoladeliefhebber!
Maar niet alleen puristen kunnen hun hartje ophalen. Jacques
chocolade biedt voor ieder wat wils: van nootjes, rozijnen,
bananen en koekjes tot chocoladevlokken
en degustatiestaafjes.
Een verrukkelijk moment van intens genot voor elke fijnproever.
De geliefkoosde chocolade van elke kok
In de keuken worden vaak andere eisen gesteld aan chocolade: of
er is er veel van nodig of de chocolade moet snel en homogeen
kunnen smelten. Daarom biedt Jacques chocolade ook hele blokken en Callets
aan.