Van boom tot cacaomassa

Herkomst – Van boom tot boon tot massa

Cacaoboom

Het basis ingrediënt voor chocolade is cacao. Cacao komt van de cacaoboom. De cacaoboom (Latijnse naam Theobroma cacao) groeit in tropische landen rondom de evenaar. In West-Afrika, Latijns-Amerika en Zuid-Oost-Azië wordt de meeste cacao geteeld. Doordat cacaobomen slecht groeien in de volle zon en met harde wind, staan de cacaobomen onder schaduwbomen.

De cacaoboom heeft met 50 jaar een lange levensduur. Als de boom ongeveer 5 jaar oud is, gaat hij bloeien. De cacaoboom bloeit zonder ophouden vrijwel het hele jaar door en draagt constant vruchten.

Duizenden witte en roze kleine bloemen ontstaan op de stam of takken. Uit ongeveer 5% van deze bloemen groeit ook echt een vrucht. Een cacaoboom levert gemiddeld zo'n 25 tot 30 bruikbare vruchten per jaar.

Cacaobonen

Wanneer de cacaovruchten rijp zijn worden ze geoogst met behulp van kapmessen. De vrucht is rijp wanneer hij een rode of geel/oranjeachtige kleur heeft. Vervolgens worden het zaad, het vruchtvlees en de cacaobonen uit de vrucht gehaald. Door het contact met de buitenlucht verkleuren de cacaobonen van roomachtig wit naar een paarse kleur.

Het zaad, het vruchtvlees en de cacaobonen worden na het oogsten vijf tot zeven dagen gegist (gefermenteerd) op de grond tussen bananenbladeren. Het fermenteren heeft als doel om de bonen te ontbitteren. Dit proces is zeer belangrijk voor het ontwikkelen van de uiteindelijke aroma's van de cacao. De cacaobonen krijgen hierbij een roodbruine kleur.

Na het fermenteren van de bonen worden de bonen te drogen gelegd. De bonen worden in dunne lagen uitgespreid op gevlochten bamboe of op cementen vloeren waar ze 6 dagen blijven liggen. Hierbij is het van belang dat de bonen regelmatig worden gedraaid zodat ze aan alle kanten even veel drogen.

Na het drogen worden de bonen geselecteerd naar vorm en kleur. Om de juiste kwaliteit te kunnen beoordelen worden monsters genomen. De verschillende kwaliteiten worden verpakt in jute zakken en voorzien van een merk en nummer. De zakken cacaobonen zijn zo klaar voor transport.

Cacaomassa

Voordat de bonen verwerkt kunnen worden tot cacaomassa, cacaoboter en cacaopoeder worden de volgende stappen doorlopen:

Melangeren

Alle soorten cacaobonen uit de diverse regio's hebben hun eigen specifieke aroma's. Om een bepaalde smaak te verkrijgen worden verschillende soorten cacaobonen gemengd.

Branden

Dit is één van de belangrijkste bewerkingen van de cacao. Tijdens het branden worden eitjes en larven van ongedierte vernietigd. Verder wordt het vochtgehalte gereduceerd, krijgen de bonen hun donkere kleur en krijgen ze hun smaak en geur. Het roosteren duurt 10 tot 35 minuten bij een temperatuur van maximaal 150°C. Door het roosteren komt de pel los van de bonen. De bonen worden na het roosteren terug gekoeld om het brandingsproces te stoppen.

Zeven

Eenmaal afgekoeld worden de bonen gezeefd. De pellen, kiemen en bonen worden hierbij van elkaar gescheiden.

Malen en persen

De cacaobonen worden na het zeven, gemalen met walsen tot een massa. De zogenaamde cacaomassa kan verder worden verwerkt tot cacaopoeder en cacaoboter. Dit zijn de basis ingrediënten voor het maken van chocolade. Bij het maken van cacaoboter wordt de massa geperst onder hoge druk. Hieruit ontstaat cacaoboter en een harde bruine koek. Wanneer deze koek wordt gebroken, gemalen en gezeefd ontstaat cacaopoeder.