Chocolade van A tot Z

1 2 3

Van cacaomassa tot chocolade

Verschillende soorten chocolade

Naargelang van het soort chocolade dat men wil produceren, worden er verschillende ingrediënten vermengd:

• Pure chocolade : Cacaomassa + cacaoboter + suiker
• Melkchocolade : Cacaomassa + cacaoboter + suiker + melkpoeder
• Witte chocolade : Cacaoboter + suiker + melkpoeder

Walsen

De chocolademassa wordt door verschillende cilinders gevoerd om de korrels zo fijn mogelijk te vermalen. Hoe fijner de korrel, des te romiger de chocolade en des te homogener de smaak.

Concheren

De cacaomassa wordt in ‘conches’ gegoten (breed uitlopende kuipen waarin krachtige kneders zijn aangebracht) en urenlang gemengd. In deze fase van het productieproces komen de aroma’s volledig tot ontwikkeling. Afhankelijk van de duur en de temperatuur ontstaat er een karamelliseringsproces. Dat proces beïnvloedt eveneens de smaak van de chocolade en is een belangrijke fase in de productie van melk- en witte chocolade.
Het concheren vereist veel ervaring, specifieke vakkennis en permanente controle.

Viscositeit

De viscositeit van de chocolade wordt gemeten en aangepast aan de specifieke eisen van elk recept. Afhankelijk van de viscositeit die de klant vraagt, wordt er extra cacaoboter toegevoegd. Hoe groter de hoeveelheid cacaoboter, des de vloeibaarder wordt de chocolade.

Verschillende vormen van stockage

Een deel van de vloeibare chocolade wordt opgeslagen in verwarmde tanks, zodat hij kan worden opgepompt en overgebracht naar de industriële klanten van Barry Callebaut. De resterende chocolade laat men stollen om hem te verkopen in de vorm van blokken, druppels, tabletten of repen. Tijdens de afkoeling wordt de chocolade hard en krijgt hij een aantrekkelijke glans. Hij kan perfect uit de vorm worden genomen, heeft een duidelijk afgelijnde vorm en is klaar om te worden verpakt.