Les recettes

Ingrédients

• 200 g d'écorces d'orange confites en lanières
• sucre glace
• minimum 300 g de chocolat noir
• papier sulfurisé ou feuille d'aluminium

Pour environ 500 g d'orangettes finies

Préparation

Séparez les écorces les unes des autres et disposez-les sur une grille pour les faire sécher une demi-journée. Saupoudrez-les d'un peu de sucre glace et frottez-les en afin qu'elles soient moins collantes. Faites fondre le chocolat et précristallisez-le. Plongez les lanières une à une dans le chocolat à l'aide d'une fourchette ou d'une pince à sucre et disposez-les sur le papier sulfurisé.
Laissez bien durcir.

Imprimer

Ingrédients

• 150 g de chocolat noir
• 100 g de beurre
• 2 jaunes d'oeufs
• 50 g de crème
• 50 g de sucre
• arôme de vanille
• cacao en poudre
• poche à douille

Pour environ 60 truffes

Préparation

Faites fondre le chocolat, ajoutez et remuez le beurre fondu dans celui-ci. Ensuite, faites de même avec les jaunes d'œufs et l'arôme de vanille.
Portez la crème et le sucre à ébullition et mélangez le tout en versant sur le mélange chocolaté. Remuez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Mettez le tout au réfrigérateur et faites refroidir jusqu'à l'apparition d'une légère coagulation sur le bord du récipient. Réalisez des copeaux de chocolat.
Laissez reposer une heure au réfrigérateur. Formez des pâtons à l'aide d'une poche à douille lisse sur du papier non gras ou formez des petits pâtons à l'aide d'une cuillère pour crème glacée. Placez-les une dizaine de minutes au réfrigérateur. Entre-temps, amenez du chocolat à point.
Plongez les pâtons un par un dans le chocolat et placez-les sur le cacao en poudre. À l'aide d'une seconde fourchette, roulez les truffes dans la poudre de cacao. Laissez durcir. Éliminez la poudre de cacao en excès et présentez les truffes sur un plat.

Imprimer

Ingrédients

• 125 g de beurre
• 70 g de sucre glace
• 20 g de sucre vanillé
• 175 g de farine
• 25 g de maïzena
• 10 g de levure chimique
• 75 g de chocolat noir
• 50 g de lait
• tapis antiadhésif
• papier sulfurisé

Pour environ 20 pièces

Préparation

Faites fondre le chocolat.
Mélangez le beurre et les sucres afin d'obtenir un mélange bien aéré.
Passez la farine, avec la maïzena et la levure chimique, au tamis et incorporez ce mélange au beurre et aux sucres.
Ajoutez le lait et enfin le chocolat.
Préchauffez le four à 170 °C.
Beurrez une plaque de cuisson ou utilisez un tapis antiadhésif.
Remplissez une poche à douille dentelée et réalisez des biscuits en zigzag sur la plaque de cuisson.
Laissez cuire pendant 12 à 15 minutes.

Garniture

Plongez éventuellement la moitié des biscuits dans le chocolat précristallisé et laissez durcir sur du papier sulfurisé.

Imprimer

Ingrédients

• 100 g de farine
• 4 g de levure chimique
• 10 g de cacao en poudre
• 3 œufs
• 140 g de sucre
• une pincée de sel
• 90 g de beurre
• 60 g de rhum
• 300 g de chocolat noir

Pour environ 20 portions

Préparation

Tamisez la farine avec la levure chimique et le cacao.
Étalez le beurre et mélangez le sel et le rhum avec le mélange fariné.
Battez légèrement les œufs avec le sucre et ajoutez à la pâte.
Ajoutez le chocolat fondu.
Versez le tout dans un moule nappé de matière grasse d'environ 20 cm sur 20 cm.
Cuisez pendant 35 minutes à 180 °C.

Imprimer

Ingrédients

• 250 g de beurre
• 180 g de sucre glace
• 80 g de farine
• 7 blancs d'œufs
• 100 g de noix de coco râpée
• 180 g de chocolat
• poche à douille
• de petits moules

Pour environ 30 pièces

Préparation

Préchauffez le four à 220 °C. Beurrez les petits moules ou utilisez des moules antiadhésifs. Faites fondre le chocolat. Mélangez le beurre porté à température ambiante au sucre et à la farine de façon à obtenir une pâte homogène.
Incorporez ensuite la noix de coco râpée et le chocolat.
Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les précautionneusement à la pâte.
Injectez la pâte dans de petits moules jusqu'à environ 3/4 de leur hauteur.
Faites cuire pendant environ 12 minutes.

Imprimer

Ingrédients

• 500 g de glace au chocolat
• 500 g de lait
• 125 g de Grand Marnier
• mixeur

Pour 4 personnes

Préparation

Disposez la glace, le lait et la liqueur de Grand Marnier dans un mixeur.
Mixez jusqu'à ce que l'ensemble soit bien lisse. Versez immédiatement dans des verres à vin refroidis et parachevez avec une garniture.
Sur la photo, nous avons utilisé une spirale de chocolat.

Imprimer

Ingrédients crème au chocolat

• 150 g de chocolat noir
• 250 g de crème
• 50 g de Batida de Coco
• poche à douille

Ingrédients pour la crème anglaise à l'orange

• le zeste d'1 orange
• 250 g de lait
• 250 g de crème
• 50 g de sucre
• 10 g de sucre vanillé
• 3 jaunes d'œufs
• 10 g de maïzena
• 20 g de Grand Marnier
• tamis
• poche à douille

Pour 8 personnes

Préparation crème au chocolat

Faites fondre le chocolat.
Ajoutez au chocolat la liqueur et 50 g de crème chauffée. Faites monter le reste de la crème de moitié jusqu'à ce qu'elle soit liquide mais épaisse. Incorporez-la au mélange de chocolat et remuez délicatement afin d'obtenir une crème homogène, donc sans trop mélanger. Remplissez-en des verres, uniquement de moitié, à l'aide d'une poche à douille. Pour obtenir un aspect un peu différent, on peut placer les verres en position inclinée avant d'y verser la crème au chocolat. Laissez les verres dans cette position aussi longtemps que possible, afin que la crème soit suffisamment épaissie avant d'ajouter la crème anglaise par-dessus.

Préparation crème anglaise à l'orange

Lavez soigneusement l'orange et en râper le zeste de l'écorce. Ajoutez ce zeste au lait et à la crème. Portez à ébullition et laissez mijoter une demi-heure. Mélangez les jaunes d'œufs, les sucres, le Grand Marnier et la maïzena. Portez de nouveau le lait et la crème à ébullition et passez ce fluide au tamis sur le mélange de jaunes d'œufs. Laissez le tout épaissir à feu doux. Laissez tiédir et versez sur la crème au chocolat. Laissez épaissir au moins une heure au réfrigérateur avant de servir.

Imprimer

Ingrédients

• 400 g de lait entier
• 400 g de crème
• 20 g de café moulu grossièrement
• 1 gousse de vanille
• 100 g de sucre
• 120 g de chocolat noir haché
• 5 jaunes d'œufs
• 100 g de sucre

Pour 6 personnes

Préparation

Portez à ébullition le lait, la crème, le café, ainsi que la gousse de vanille, coupée dans le sens de la longueur.
Laisser mijoter 10 minutes.
Tamisez le lait et portez-le de nouveau à ébullition.
Faites fondre le sucre sans ajouter de liquide dans un poêlon haut muni d'un manche, jusqu'à ce qu'il devienne brun clair. Remuez avec une longue cuiller en bois jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu. Prenez garde, car la température du sucre caramélisé est d'au moins 160 °C.
Très lentement et progressivement, versez le lait sur le sucre en ébullition, tout en mélangeant bien. Lorsque tout est mélangé et que tous les grumeaux ont disparu, ajoutez le chocolat haché.
Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre et versez-y lentement le mélange de chocolat pendant que l'ensemble chauffe.
Mélangez sans interruption, jusqu'à ce que la crème commence à s'épaissir.
La préparation ne doit pas bouillir.
Laissez la crème refroidir complètement et versez-la dans la sorbetière.

Imprimer

Ingrédients

• 200 g de chocolat noir
• 100 g d'eau
• 1 sachet de thé à la menthe
• 100 g de lait
• 100 g de sucre
• 4 jaunes d'œufs
• 25 g cognac

Pour 6 personnes

Préparation

Faites fondre le chocolat. Portez l'eau à ébullition et faites infuser le thé 5 minutes.
Portez le lait à ébullition. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange aéré. Versez le lait et le thé petit à petit sur les jaunes d'œufs battus et chauffez à feu doux. Remuez sans cesse pour éviter que la préparation attache au fond. Ajoutez le chocolat et le cognac et, tout en mélangeant, portez la crème pratiquement jusqu'au point d'ébullition. Déposez dans un verre à dessert une boule de glace vanille.
Versez le sabayon chaud par-dessus et servez immédiatement.

Imprimer

Ingrédients pour le cake

• 100 g de beurre
• 150 g de sucre
• 100 g de jaunes d'œufs
• 70 g de blancs d'œufs
• 80 g de farine
• 40 g de maïzena
• 2 g de levure chimique
• une spatule

Ingrédients pour la ganache

• 150 g de crème
• 30 g de sucre
• 210 g de chocolat noir
• 30 g de beurre

Pour 1 cake (6 personnes)

Préparation

Préchauffez le four entre 180 et 190 °C.
Fouettez le beurre en une mousse avec 1/3 du sucre et les jaunes d'œufs.
Montez les blancs avec le reste du sucre afin d'obtenir une neige ferme. Incorporez la neige au mélange de beurre, à la spatule.
Passez la farine, avec la maïzena et la levure chimique, au tamis et incorporez-la précautionneusement au mélange de beurre, à la spatule.
Cuisez pendant 40 à 50 minutes.
Démoulez le cake et laissez-le refroidir sur une grille.

Préparation de la ganache

Hachez le chocolat finement.
Faites bouillir la crème avec le sucre, versez immédiatement sur le chocolat haché. Mélangez bien. Ajoutez le beurre à cet ensemble et remuez jusqu'à obtenir un mélange lisse.
Placez la grille avec le cake sur une plaque de cuisson et recouvrez généreusement le cake de ganache.
Secouez la grille en faisant de petits mouvements de va et vient afin que la ganache se répartisse uniformément.

Imprimer

Ingrédients

• 450 g de farine
• 15 g de levure chimique
• 100 g de cacao en poudre non sucré
• 400 g de beurre
• 350 g de sucre glace
• 80 g de miel
• 7 œufs
• le zeste fin d'une orange
• un tamis

Pour 14 personnes

Préparation

Préchauffez le four à 170 °C. Beurrez quatorze petits moules d'environ 7 cm de diamètre ou deux moules à cake classiques d'environ 25 cm de diamètre.
Passez la farine au tamis avec la levure chimique et le cacao en poudre non sucré. Battez le beurre porté à température ambiante en une mousse avec le sucre glace et le miel.
Tout en continuant à fouetter, ajoutez les œufs un par un. Incorporez-y la farine et le zeste d'orange finement haché, sans battre. Versez le mélange dans les moules.
Faites cuire pendant environ une heure quinze. Laissez refroidir avant de démouler.

Imprimer

Ingrédients

• 100 g de lait
• 100 g de crème
• 50 g de framboises
• 25 g de sucre
• 3 jaunes d'œufs
• 120 g de chocolat noir
• des moules à tartelettes
  
  

Ingrédients pour la pâte sablée

• 250 g de beurre
• 250 g de sucre glace
• 3 oeufs
• 500 g de farine
• 10 g de levure chimique
• Vanille, citron ou canelle comme arôme

Pour 10 tartelettes :

Pâte sablée

Préchauffez le four à 180°. Passez la farine et la levure chimique au tamis.
Ramollissez le beurre et incorporez-y le sucre glace. Ajoutez les oeufs un par un, puis la farine et l'arôme. Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Ne mélangez pas plus que nécessaire. Laissez reposer 1/2 h, à couvert au réfrigérateur.
Déroulez la pâte sur une épaisseur uniforme. Utilisez un peu de farine pour éviter que la pâte n'adhère au plan de travail. Garnissez les moules. Piquez avec la pointe du couteau quelques trous sur le fond pour éviter que la pâte ne ballonne pendant la cuisson. Cuisez pendant 12 minutes.

Préparation

Déroulez la pâte sablée sur une fine épaisseur d'environ 3 mm. Recouvrez-en les moules à tartelettes et piquez avec la pointe d'un couteau quelques trous dans le fond. Laissez reposer 20 minutes.
Cuisez dans un four à 160 °C pendant 15 minutes.

Garniture

Faites fondre le chocolat.
Réduisez les framboises en purée.
Portez le lait, la crème et le sucre à ébullition. Ajoutez-y la purée de framboises, puis les jaunes d'œufs. Laissez épaissir à feu doux tout en continuant à bien mélanger. Versez le mélange sur le chocolat fondu et laissez refroidir.
Étalez à l'aide d'un pinceau une fine pellicule de chocolat dans les tartelettes, ce afin d'éviter que la crème ne ramollisse la pâte sablée. Laissez durcir. Répartissez la crème à l'aide d'une poche à douille lisse dans les tartelettes.
Décorez.

Imprimer

Ingrédients bavarois au chocolat blanc

• 135 g de lait entier
• 65 g de jaunes d'œufs
• 40 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 5 g de gélatine
• 120 g de chocolat blanc
• 380 g de crème montée de moitié

Ingrédients ganache au porto

• 100 g de chocolat
• 50 g de crème
• 50 g de porto

Pour 8 personnes

Préparation bavarois au chocolat blanc

Laissez tremper la gélatine dans l'eau froide.
Hachez le chocolat finement.
Faites chauffer le lait, le sucre, la gousse de vanille fendue et les jaunes d'œufs jusqu'à apparition d'un léger épaississement. Enlevez la gousse de vanille.
Incorporez-y les feuilles de gélatine trempées et pressées et versez le mélange sur le chocolat haché. Mélangez de manière à obtenir une crème lisse.
Laissez ce mélange refroidir jusqu'à environ 30 °C.
Faites monter la crème de moitié.
Incorporez la crème au mélange de chocolat, à la spatule.
Versez la garniture dans de petits moules et laissez épaissir 2 à 3 heures au réfrigérateur.
Placez le dessous des moules quelques instants dans l'eau chaude avant de servir et démoulez sur une belle assiette à dessert.
Finissez avec une décoration.

Ajoutez éventuellement une ganache au porto

Préparation ganache au porto

Faites fondre le chocolat.
Incorporez-y le porto puis la crème portée à température ambiante.

Imprimer

Ingrédients pour le fond de gâteau

• 225 g de farine
• 30 g de cacao en poudre non sucré
• 150 g de beurre
• 30 g de sucre
• 20 g de lait froid
• un tamis

Ingrédients pour la garniture

• 175 g de beurre
• 300 g de sucre candi brun
• 50 g de miel
• 4 œufs
• 50 g de cacao en poudre non sucré
• 150 g de chocolat noir
• 300 g de crème
• 50 g de farine

Pour environ 10 personnes

Préparation du fond de gâteau d'environ 30cm

Tamisez la farine et le cacao en poudre non sucré dans un bol.
Incorporez-y le beurre malaxé en petits morceaux.
Ajoutez ensuite le lait et le sucre et mélangez bien jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
Déroulez la pâte sur une table préalablement enfarinée jusqu'à obtenir le diamètre du moule (environ 30 cm).
Laissez reposer la pâte 1 heure.

Préparation de la garniture

Faites fondre le chocolat.
Battez le beurre, le sucre et le miel en une mousse.
Ajoutez le cacao en poudre non sucré et la farine, puis les œufs, un par un.
Aérez bien la préparation avant d'y incorporer le chocolat fondu, puis enfin la crème.
Versez cette garniture sur la pâte.
Cuisez le tout pendant environ 1 heure et 20 minutes dans un four à 170 °C.
Laissez le gâteau refroidir complètement.
Comme finition, battez éventuellement 400 g de crème avec un peu de sucre, et recouvrez-en complètement la surface du gâteau.
Saupoudrez quelques copeaux de chocolat sur le gâteau en guise de garniture.

Imprimer

Ingrédients

• 4 œufs
• 200 g de sucre
• 50 g de cassonade
• 40 g de miel
• 140 g de chocolat noir
• 125 g de farine
• 200 g de crème

Pour 8 personnes

Préparation

Faites fondre le chocolat ou râpez-le finement.
Beurrez un moule à tarte muni d'un rebord droit d'environ 3 à 4 cm et saupoudrez-y un peu de farine.
Battez les œufs avec les deux sortes de sucre et le miel de façon à obtenir un mélange aéré.
Ajoutez le chocolat, la farine et, enfin, la crème montée de moitié.
Versez le mélange dans le moule et cuisez à 190 °C pendant environ 40 minutes.
Laissez refroidir avant de démouler.

Imprimer

Ingrédients

• 2 jaunes d'œufs
• 75 g de beurre
• 25 g de sucre glace
• 150 g de crème
• 50 g de lait
• 70 g de sirop de grenadine
• 150 g de chocolat noir
• liqueur selon votre goût
• 4 petits ballons
• une poche à douille

Pour 4 gobelets

Préparation des gobelets

Gonflez les ballons et nouez-les.
Plongez-les jusqu'à environ 1/3 de leur hauteur dans du chocolat précristallisé et positionnez-les délicatement debout sur du papier sulfurisé ou une feuille d'aluminium.
Mettez-les au réfrigérateur dès que le chocolat commence à se figer.
Après dix minutes, ôtez les ballons du chocolat en les crevant avec un couteau pointu.

Préparation de la crème au chocolat

Faites fondre le chocolat.
Faites monter la crème de moitié.
Mélangez le sucre aux jaunes d'œufs, incorporez-y le beurre porté à température ambiante tout en remuant. Mélangez jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.
Ajoutez le chocolat, puis le lait, la grenadine et un peu de liqueur selon votre goût.
Incorporez la crème montée de moitié au mélange de chocolat.
Versez immédiatement la crème au chocolat ainsi confectionnée dans les gobelets de chocolat à l'aide d'une poche à douille dentelée.
Refroidissez 1 heure au réfrigérateur avant de servir.

Imprimer

Ingrédients pour le biscuit au chocolat

• 50 g de jaunes d'œufs
• 125 g d'œufs
• 100 g de sucre
• 80 g de blancs d'œufs
• 40 g de sucre
• 30 g de farine
• 30 g de cacao en poudre non sucré

Ingrédients pour la mousse au chocolat noir

• 150 g de chocolat noir
• 65 g de lait
• 200 g de crème fouettée

Ingrédients pour la mousse au chocolat blanc

• 75 g de lait
• 20 g de sucre vanillé
• 23 g de jaunes d'œufs
• 3 g de pudding en poudre
• une demi-feuille de gélatine
• 150 g de chocolat blanc
• 340 g de crème fouettée
• un tamis

Pour 16 personnes

Préparation biscuit au chocolat

Passez la farine au tamis avec le cacao en poudre non sucré. Battez les œufs avec les jaunes d'œufs et 100 g de sucre afin d'obtenir un mélange aéré. Montez les blancs avec 40 g de sucre afin d'obtenir une neige ferme. Incorporez dans un premier temps délicatement la neige aux jaunes d'œufs, puis la farine. Ne remuez pas trop. Étalez ce liquide sur une feuille antiadhésive disposée sur deux plaques de cuisson d'environ 30 x 20 cm. Cuisez au four pendant 10 minutes à 220 °C.

Préparation mousse au chocolat noir

Faites fondre le chocolat. Faites chauffer le lait jusqu'à environ 40 °C et ajoutez-y le chocolat. Montez la crème fouettée de moitié et incorporez-la à la crème chocolat.

Préparation mousse au chocolat blanc

Hachez le chocolat finement. Laissez tremper la gélatine dans l'eau froide.
Confectionnez un pudding avec le lait, le sucre, les jaunes d'œufs et le pudding en poudre. Ajoutez-y la gélatine essorée et versez sur le chocolat.
Mélangez bien. Laissez refroidir jusqu'à une température inférieure à 30 °C.
Ajoutez enfin la crème légèrement montée.

Finition du gâteau

Étalez la mousse au chocolat noir uniformément sur un fond de biscuit. Superposez le deuxième fond de biscuit. Laissez épaissir au réfrigérateur. Étalez la mousse au chocolat blanc uniformément sur la couche de biscuit. Tapotez la surface avec le plat d'une palette triangulaire pour obtenir un relief décoratif. Laissez se solidifier suffisamment au réfrigérateur avant de diviser en morceaux rectangulaires. Décorez selon votre goût.

Imprimer

Ingrédients pour la pâte

• 100 g de farine
• 30 g d'amandes moulues
• 60 g de beurre
• 60 g de lait

Ingrédients pour la garniture

• 400 g de demi-poires au sirop (bocal ou boîte)
• 50 g de beurre
• 50 g de sucre
• 2 œufs
• 100 g d'amandes moulues
• 15 g de cacao en poudre non sucré

Ingrédients pour la sauce chocolat

• 90 g de chocolat noir
• 50 g de lait
• 20 g de beurre

Pour 6 personnes

Préparation tarte aux poires

Beurrez un moule à tarte.
Mélangez la farine aux amandes moulues et pétrissez-y le beurre jusqu'à ce que la pâte devienne friable.
Ajoutez le lait afin que la pâte ramollisse.
Couvrez la pâte et laissez-la épaissir un quart d'heure au réfrigérateur.
Déroulez la pâte uniformément et revêtissez-en le moule. Piquez des trous avec une fourchette sur le fond pour prévenir la formation de bulles.
Préchauffez le four à 200 °C.
Faites égoutter les poires. Entre-temps, fouettez le beurre avec le sucre de manière à obtenir un mélange aéré, ajoutez les œufs un par un et enfin le cacao en poudre non sucré et les amandes moulues.
Répartissez ce mélange dans le moule qui contient la pâte. Disposez les poires sur la surface, la partie ronde vers le haut et enfoncez-les doucement dans le mélange.
Cuisez environ 30 minutes.
Laissez refroidir et saupoudrer d'un peu de sucre glace.

Préparation de la sauce chocolat

Portez le beurre à température ambiante.
Faites fondre le chocolat et ajoutez-y le lait chaud. Incorporez enfin le beurre à la sauce. Partagez la tarte et présentez chaque morceau avec un peu de sauce chocolat sur le côté de l'assiette.

Imprimer

Ingrédients

• 125 g de lait
• 18 g de cacao en poudre non sucré
• 3 jaunes d'œufs
• 100 g de sucre
• 75 g de chocolat noir
• 250 g de crème
• de la cellophane fine

Pour 10 personnes

Préparation

Tamisez le cacao en poudre. Hachez le chocolat finement. Porter le lait et le cacao en poudre non sucré à ébullition. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre et incorporez-y lentement le lait chocolaté bouillant, en continuant à fouetter.
Ajoutez le chocolat haché au mélange chaud et remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu.
Laissez le tout tiédir. Faites monter la crème de moitié et incorporez-la précautionneusement au mélange de chocolat. Remplissez des moules ou de jolies coupes de soufflé et laissez congeler quelques heures. Finissez avec une garniture avant de servir. Pour démouler le soufflé : trempez d'abord les moules très brièvement dans l'eau chaude et retournez-les de suite sur une assiette.

La garniture présentée sur la photo se réalisme comme suit

Découpez un triangle dans de la cellophane fine.
Disposez la cellophane à plat sur la table et enduisez-la d'une très fine couche de chocolat précristallisé.
Laissez épaissir légèrement quelques instants et enveloppez-la ensuite autour de la tartelette glacée.

Imprimer