De la récolte des cabosses à l'arrivée des fèves da cacao chez
nous
Le principal ingrédient du chocolat est le cacao. Introduit chez
nous par Cortès il vient du cacaoyer
originaire des forêts tropicales de l'Honduras, du Vénézuela et du
Mexique.
Aujourd'hui, les zones de production du cacaoyer se
situent autour de l'équateur en Amérique, en
Afrique et en Asie.
Les cycles du cacaoyer
Le cacaoyer pousse dans la chaleur tropicale
des forêts équatoriales. Après 5 ans, il commence
à produire du cacao. Le cacaoyer fleurit en deux cycles de six
mois. Il se couvre de milliers de fleurs dont seules une
quarantaine donneront une cabosse.
Six mois plus tard, les cabosses sont à maturité et prêtes à être
cueillies. Il y a donc deux récoltes par an.
Le traitement de la cabosse et des fèves de cacao
La cabosse est fendue par les cultivateurs qui en retirent la
pulpe. Cette pulpe renferme 40 à 50 graines. Il
s'agit des fèves de cacao. Ensuite ?
- les fèves de cacao fermentent 5 à 7 jours pour
débarrasser les fèves de cacao des dernières traces de pulpe,
- les fèves sont séchées au soleil. Avec
l'évaporation de leur humidité, elles perdent la moitié de leur
poids,
- les fèves sèches sont acheminées vers un centre de
collecte où leur qualité sera vérifiée
- d'abord classées selon un code de qualité, les fèves de cacao
sont ensuite emballées dans des sacs en toile de
jute
- les sacs seront embarqués vers les centres de
traitement du cacao et de production du
chocolat en Europe et ailleurs.
La transformation des fèves de cacao en chocolat
Quand les sacs en toile de jute remplis de fèves de cacao
arrivent ici, c'est pour alimenter un processus complexe qui
demande du temps et de bons ingrédients. C'est en maîtrisant ces
paramètres que l'on obtient des recettes uniques et
différentes.
Mélange des fèves, broyage, torréfaction et masse de cacao
Le mélange des fèves de différentes origines permet d'obtenir
des chocolats aux goûts et aux arômes prédéterminés.
- Les fèves sont lavées pour être débarrassées
des petits cailloux, poussière ou grains de sable
- le séchage des fèves sous des chaufferettes
permet de séparer plus facilement le noyau (ou grué de cacao) des
coques
- les noyaux sont broyés et réduits en une masse
liquide, la masse de cacao, principal ingrédient
du futur chocolat.
- La masse de cacao peut encore être séparée en deux : d'une
part le beurre de cacao et d'autre part la poudre de cacao.
De la masse de cacao au chocolats, il y a l’art du conchage !
Que fait-on avec la masse de cacao ? Du chocolat !
Oui, mais comment ?
Chocolat noir = masse de cacao + beurre de cacao
+ sucre
Chocolat au lait = masse de cacao + beurre de
cacao + sucre + poudre de lait
Et le chocolat blanc ?
Ici on ne prend que le beure de cacao obtenu en séparant
en deux la masse de cacao.
Chocolat blanc = beurre de cacao + sucre + poudre de
lait
A chaque fois, tout est question de dosage et de savoir-faire.
Car il faut obtenir une pâte de chocolat homogène.
Cette pâte de chocolat passera entre différents cylindres pour
être affinée, devenir onctueuse et homogène. Elle sera versée dans
des conches, des cuves évasées équipées de
pétrisseurs, pour être malaxée, brassée pendant des heures. Ce
processus du conchage influence le goût du chocolat car il
enclenche des processus physiques et chimiques :
- le beurre de cacao et la graisse du lait fondent
- ces matières grasses sont réparties dans toutes les particules
de la pâte de chocolat
- l'humidité s'évapore
- les acides volatiles disparaissent complètement ou
partiellement
- une caramélisation apparaît selon la durée et la chaleur
dégagée par le conchage.
A la fin du conchage, on ajoute, selon la viscosité voulue, du
beurre de cacao et un émulsifiant (lécithine de soja).
Donner les formes et les goûts qui plaisent : l’art du chocolat Jacques !
Pour Jacques, le chocolat est une source inépuisable
d'inspiration. Jacques aime offrir à chacun son plaisir chocolat.
Il invente et innove en de nombreuses formes et en une multitude de
goûts sa passion du chocolat. Jacques pense même à ceux et celles
qui doivent surveiller leur apport en sucre ! Ainsi Granulés et
Matinettes se présentent sous une forme contenant 30 % de sucre
en moins et enrichie en fibres alimentaires !
Pour les puristes et les gourmands...
Pour les puristes du chocolat, Jacques propose divers taux de
cacao, de 72% à 56% et
ajoute parfois de la poudre de lait pour réaliser un plaisir
chocolat tout particulier : le chocolat au lait ! Quant aux autres,
ils apprécieront les mariages du chocolat avec toute une série
d'ingrédients : pistaches, noisettes, raisins, banane,
biscuits... . Sans oublier les plaisirs plus raffinés encore
avec des pétales de
chocolat ou des bâtonnets dégustation qui offrent à tous les
fans de chocolat des moments d'intense bonheur gourmand.
Le chocolat préféré des cuisiniers
En cuisine, les besoins sont bien différents : il faut soit de
grandes quantités, soit du chocolat qui fonde vite et de manière
homogène. Voilà pourquoi Jacques propose des blocs et des
Callets.